講師の横顔

店主のひとり言　平成22年新春を迎えて・・・

お正月松飾のとれる頃になりました
今年も赤坂テーブルスタジオ・タキトーを
いろいろとよろしく、楽しく、美味しくお引き立て下さい
４０坪のスペースを「食べる」ことを中心にしたイベントや
料理教室、各種の講座、集まりにお使い下さい
人間の最も根源的で最も重要な「食」をそれぞれの心と眼で
見つめ考える場にしたいと思っています
ランチや夜のシェフズチャレンジレストラン（Ｃ.Ｃ.Ｒ）おもしろいです

寒いとき熱いとき季節の風を感じさせるお料理を作りましょ！
食材にこころして、大切に味を引き出す方法を考えましょ!

この頃、低温調理にこってます、じっくりとコトコト煮込むお料理
深い趣のある味わいに仕上げる楽しさを研究中です
瀧藤愼治式、野菜の煮物を考えました
まず、みずみずしい新鮮な野菜を手に入れます
昆布だしをやや強めにひいた汁をほんの少量フライパンに敷いて
適当な食べやすい大きさに切った野菜をいれて蓋をして蒸します
弱火で５分くらいかな?
それを先ほどの昆布ダシの汁にトマトピューレーを入れたスープで
超弱火で約１５分コトコトします　味付けは塩と白胡椒だけです
驚くほど濃厚な野菜汁ができます・・・　　お試し下さい

今年も頑張ります　　瀧藤愼治　　　　　　　　　　　　

高井英克氏

新年1月29日に日本料理教室を開催していただく、テーブルスタジオタキトー初
登場の元・分とく山の高井英克氏にお話を伺ってきました。

＜高井氏の略歴＞
1981年　2月24日　生まれ。岐阜県出身
高校卒業後、京都にて修業。京都調理師会昇寿会会長吉田宏次氏のもと、京料理を学ぶ。5年働いた後、野崎洋光氏の紹介により、東京赤坂・たつむらで働く。半年後、南麻布分とく山入店（2004年6月）、インターコンチネンタルホテル分とく山店の立ち上げのためオープンスタッフとして働く（2005年10月）。本店1階カウンターに野崎氏とともに立つ（2007年3月）。2階カウンターに就任（2008年4月）、分とく山退社（2009年10月）。2009年11月より料理家として独立。現在渋谷松涛キッチンウィッチの中島紀美子先生のもと、料理教室を学ぶ。

＜こだわっているところ＞
日本には四季おりおりの趣があり、日本料理の一番の美点は料理に季節感が豊かに盛り込まれていることです。この日本の美しい文化を料理という言葉でお伝えしたいと思います。

＜タキトーでの献立を考えるにあたって＞
献立は料理が得意な方はもちろん、初めての方でもお家に帰られて直ぐに作ってみたいと思って頂ける献立です。使っている食材はスーパーで全て揃います。

＜最後に高井氏からのメッセージ＞
皆さん、今日の献立を作ってみて下さい。そして大切な方と食を共にして下さい。それが僕の喜びです。

誠実な人柄と熱い思いの高井英克氏料理教室のご予約はこちらから

http://www.table-studio.jp/schedule/2010/01.html

グランド ハイアット 東京 『チャイナルーム』　中里料理長

六本木/中里　卓 料理長
9月にタキトーでは初めて料理教室を開催していただいた中里シェフを
ご紹介します。次回もまた、楽しい講座を開催していただく予定です。


（シェフの経歴）
1968年　　神奈川県生まれ　
1987年　　現 グランドプリンスホテル赤坂・大磯プリンスホテル
　　　　　　　『李芳』シェフ
1991年　　　ヨコハマ　グランド　インターコンチネンタル　ホテル
　　　　　　　『Karyu』シェフ
1994年　　　ウェスティンホテル東京『龍天門』シェフ

1999年　　　ウィシュトンホテル『マンダリンキャップ』料理長

2003年　　　グランド ハイアット 東京 開業と同時に 『チャイナルーム』
　　　 　　　　副料理長 就任

2007年 台湾美食展　世界厨芸邀請賽　銀賞　受賞

2007年　　 グランド ハイアット 東京 『チャイナルーム』料理長　就任

【料理長からチャイナルームについて一言 】
チャイナルームは、2007年10月に“広東・北京・上海・四川の中国四大料理の代表的なお料理や本格的な飲茶をお召し上がりいただけるチャイニーズレストラン”に生まれ変わりました。店名にもある“Room” = “個室”にこだわり、お客様のご利用用途に合わせてお選びいただける個性的な個室もご用意しています。接待などのビジネスシーンやご家族の集いにぜひご利用ください。

【中里料理長がつくる料理について（こだわっているところ） 】
広東・北京・上海・四川の中国四大料理の代表的なお料理や本格的な飲茶など、こだわりの新鮮な食材の持ち味を活かした、オーセンティックなメニューをご提供しています。中国四大料理それぞれの調理法にこだわり、中国料理ならではのダイナミックなプレゼンテーションをお楽しみいただけるのも特徴の一つです。
また、キッチンの壁一面に配された水槽から水あげしたばかりの活きのよい魚介をお選びいただき、その場で調理いたします。どうぞ、お気軽にスタッフにお申し付けください。
また、アジアのハイアットのシェフとコラボレーションをしながら、中国全土のお料理をお楽しみいただける機会を作ってまいります。素材を大切に、心を込めて丁寧に調理した本物の中国料理を堪能してください。
皆様のお越しをスタッフ一同、お待ちしております。


【タキトーのメニューを考えるときは】

メニューを考えるときは　生徒の皆さんに家庭で作ってもらえて、喜んでもらえる物をといつも思っております。
また、タキトーの生徒さんだから　聞く事のできる私のお店でも人気のあるメニューなどのレシピーや私が　ハイアットの中国全土のシェフから聞いた
レシピーなどを盛り込んだ　物を提供したくいつも考えております。今後も　中国料理の伝統的な物とモダンな物を織り交ぜて皆様に提供出来ればと思っております。

小西達也

中目黒/カシーナカナミッラ

【シェフの経歴】
1975年島根県出身。高校卒業後料理の世界へ。
20歳でル・マエストロ・ポールボキューズに入店する。市川シェフ（現シェ・トモ）、高良シェフ（現レカン）などと出会い、料理の基礎を教わる。
25歳で渡伊、30歳までの間、レカランドレなど中北部を中心に修業、スペインのエルブジでも修業し、貴重な体験をする。
2005年に帰国し、西麻布のゼフィーロ。カランドリーノ・トーキョーのシェフを務め、2009年10月末よりカシーナカナミッラのシェフの一人として現在に至る。

【こだわっているところ】
イタリアでの経験が刺激になったので、常にイタリアは意識しています。
それを基準に、日本の季節をうまく表現できればと思っています。
地方の生産者との出会いを大切にし、お客様、生産者、料理人全ての人が喜んでくれる料理をレストランで提供できればいいですね。

【メニューを考えるにあたり】
まず食材と対話し考えます。
常にイタリアが根底にありますが、何を表現したいのか、そこには必ずコンセプトがあります。
講座のメニューはスーパーマーケットでも手に入るものをなるべく使い、家庭でもできるシンプルで美味しいものをご紹介したいと思っています。


カシーナカナミッラの新シェフ、小西シェフの講座は10/27です！

店主のひとり言

芝浦・インターコンチネンタル　ホテル　最高級韓国料理店「イルシム・一心」に行ってきました.


11月21日（土）に講座をお願いしているわが国初の国際ホテルに出店した高級韓国料理店一心をお訪ねしました。
行き届いたサービスと丁寧に作られたあっさりしたなかにも深い味わいのお料理全てに感動的な嬉しさを感じました。

キュウリ丸ごとを韓国味噌でいただく前菜からキムチは勿論　漬かり具合も最高に美味しかったです
韓国風カプレーゼや胡麻ドレッシングのサラダ、塩チャプチェ、テール肉シチュー.
塩とたれの和牛焼肉、冷麺、チヂミ、クッパ、最後のデザートまで心のこもった素晴らしいお料理でした。

11月のスタジオでは家庭でできる韓国風オードブル、チャプチェ、メインのお惣菜（季節のもの）、韓国風デザートなど盛りだくさんにメニューを教えていただけるようです。

ご期待下さい・・・
更にお店への優待券、特製お土産なども準備していただけるようです。

食べ過ぎました・・・

アンリ・シュロフ

ロスアンジェルス / アンリ・シュロフ

インターナショナルスクールで子供の頃から友人宅で色々な国の味を覚えたというアンリさん。

■略歴
詳細はこちらから。

■こだわっているところ
シンプルで簡単、スパイスとハーブ。

■タキトーのメニューを考えるときは？
季節感。お料理で世界1周をしています。
既にイタリア、スペイン、タイ、ベトナムに行きましたよ！

リクエストももちろんウエルカム。
12月にはクリスマスがあるので、日本のご家族の方が簡単にできるメニューを考えています。

次回の講座では中東レバノンの料理を中心にした料理をご紹介します。

■皆様に
調味料の分量にこだわりすぎないで、自分のテイストを作ってほしい！
自分で味をみながら楽しむように、お料理をしてほしいですね。
料理を全然したことのない人でも、そうじゃない人も興味をもってもらえる人にどんどん講座を受けてほしいです。
一緒に楽しみましょう！

世界のお料理をスパイスとハーブのブレンドを通じてマスターでき、アンリさんの料理モットーの’Ｑｕｉｃｋ　＆　Ｅａｓｙ’で楽しいＣｏｏｋｉｎｇ　Ｌｉｆｅ をご紹介して行きます。

アンリさんの次回の講座は10/4（日）を予定しています。

高師　宏明

神楽坂 / アルベラータ

9/2に場所を変えてニューオープンしたアルベラータに行ってきました！


ドアをあけると・・・

ワインセラーをイメージしたレンガ造りに左手にはキッチンが見えます。

中に進むと・・・
お一人様用にカウンターもありました！

階段を上っていくと中2階があり、そこでお食事をいただけます。
1階には個室もあり、とても雰囲気のよい空間でした！

　

飯田橋からのアクセスがよくなり、勢いのあるアルベラータ！
皆様も是非一度足をお運びください。

西芝　一幸

神宮前 / いただきます

とても分かりやすく、美味しくてお家でも作りやすく、ちょっと面白いレッスンと好評の西芝先生。
今回は噂の料理教室を覗いてみました！

まずはお教室の風景です。

神宮前から歩いて数分の所にあるデザイナーズマンションで行っています。オシャレ！

お教室は実習のある形式で、先生がまず見本を見せてくださいます。
写真は小アジの下処理です。

実習の進行も全てを生徒さんにやらせるのではなく、ポイントを説明しながら一緒に行ってくださるので、初めての料理でもとても上手に仕上がりました！
「いただきます」では料理教室以外にも遠足等の楽しい企画を催しているそうです。

タキトーで実施する料理教室では、西芝先生が考えるタキトーらしいメニューで6/16に初登場です！
お話もとてもわかりやすく、皆さまにオススメしたい講座です。

　

　

佐藤　護

中目黒 / カシーナ　カナミッラ（イタリア料理）

伝統的なイタリア料理が佐藤シェフの手によって洗練された、美味しい料理になります。
これからますます活躍の場を広げていくためのステップとして、当店で料理教室をしていただくことになりました。
白金台からのファンの方や、イタリア料理に造詣の深い方からのお問合せが多いのもうなずけます。

注目のカシーナカナミッラの講座は5/26です！

長谷山　光則

湯島　/　厳選洋食さくらい（洋食）　

素材にこだわり味にこだわった湯島の名店、さくらい。
お客さまからもどんなお店かよくご質問があります。
素材の味を活かすために、1週間以上かけてソースを作ったり、寝かせたりなど、
正統派ながら古臭さを全く感じさせないさくらいの人気メニューを出来る限りご紹介いたします。

な・すんじゃ

韓国料理ラボ　/　麻布十番

昨年惜しまれつつ閉店した、麻布十番の名店「文家」。
そこで料理長を務めていたな・すんじゃ先生が新たな活動拠点として韓国ラボを設立しました。

活動内容は多岐に渡り、韓国の宮廷料理、伝統料理、家庭料理、郷土料理の研究、韓国料理の理解、普及を促すために文化講座や食事会、イベントを実施しています。

今回は先生の幅広い人脈がご縁となり、当店で結婚パーティを実施してくださいました。
その一部をご紹介いたします。

パーティでは料理が主体となり、所々で料理の説明もありました。
新郎の希望で白いシルトッによる、新郎新婦の共同作業もあり、韓国料理の知識と技術を総動員した、とても素晴らしいパーティでした。

な・すんじゃ先生の講座は6月26日に予定しております。

大江　憲壹郎

パークハイアット東京　梢　/　新宿

ご多忙でなかなかお日にちをいただけない大江料理長。
4月にようやくやっていただくことが決まりました！
洗練された日本料理ながら、美味しさを追求した料理に当店のスタッフも魅了されています。

講座では2時間で実際に家庭でもできる内容にこだわって、メニューを考えていただいています。
スタッフ一押しです！

高瀬　健一

マンダリンオリエンタル東京　SENSE　/　日本橋

12月に講師をお願いしている高瀬シェフのお店に伺いました。
広東料理一筋という高瀬シェフ。
中華のイメージを覆すような洗練された盛り付けや、世界の流行を踏まえつつ、オリジナリティあふれる料理を作っていらっしゃいます。
また、中国にも頻繁に足を運び、色々なシェフとの交流を深めていらっしゃるそうで、アルバムも拝見させていただきました。

山本　哲

魚豆根菜　やまもと（日本料理）/恵比寿

美味しい野菜をたくさん使ったメニューで、講座にも定評のあるやまもとにうかがいました。
見たことのない野菜をさりげなく使い、見た目はもちろん、最後まで驚きのある料理でした。

根菜の美味しくなる11月に講座をお願いしました。
どんなメニューを考えてくださるのか、今から楽しみですね。

田中　憲寛

のり寛（日本料理）/祐天寺

料理長の出身地、飛騨高山の旬の食材をふんだんに使った料理をいただきました。
料理教室ではご家庭でも作りやすいものを教えていただいていますが、お店のお料理はまた別格です！
料理長の勉強方法や食べ歩きのことなど、教室とはまた違ったことを快く色々教えていただき、心もお腹も満たされました。

1日3組限定ですので、ご来店される場合はお早めのご予約をオススメいたします。

山下敦司

ARGO /半蔵門

皇居前のパノラマビューを楽しみながら繊細で独創的な山下シェフのフレンチを堪能しました。

8月29日の講座メニューにもあるガスパチョもいただきました。

タキトーでの講座ではどんなARGOスタイルを教えていただけるのか、今から楽しみですね。

角濱　崇

イルピアット　カチャトラ/三軒茶屋

9月に講座をお願いしている「イルピアット　カチャトラ」に伺いました。
当日はいつものイタリア料理の講座とは違うプレゼンテーションを考えていただき、お客様にも楽しんでいただけるかと思います。

加藤　清和

ラ　グラップ（フランス料理）/西麻布

＜シェフの略歴＞
1969年東京都出身、高校卒業後料理業界に入り21歳の時に「クラブニュックス」に入店、師匠となる五十嵐安雄シェフと出会う。3年間の修業後、五十嵐シェフの独立に伴い「アンフォール」オープンの立ち上げをサポート、24歳で渡仏し、数々のお店で経験を積み各地方の魅力を体験。帰国後「マノワール・ダスティン」を経て「アンフォール」「ラブリー」の料理長を務める。2004年独立開業、西麻布フランス料「ラグラップ」をオープンさせる。

＜こだわっているところ＞
・いつでも足を運びたくなるような、居心地の良いぬくもりがあるお店。
・常に季節の野菜、食材を意識し季節感を味わっていただけるよう考えています。有機野菜を中心に使い、最近は特に野菜を使ったお料理に力をいれています。
出来るだけ食材は農家などに足を運んで自分の目で確かめこれだ！と思うものを直送してもらうよう心がけています。お店のメニューは修業時代の郷土料理を加藤シェフ流にアレンジしたものを今でも残しているそうです。

＜タキトーのメニューをいつも考えるときは＞
メニューを考えるときははじめに、テーマをまず考えます。（例えば7月ならば酸味をテーマに・・・）
お家で出来る一工夫されたフランス料理を、教えられたらなといつも思っています。僕自身もいつも楽しみながら講義しているので、リクエストがあればどんどん言っていただけると嬉しいです。


　　

山下　敦司

ARGO（フランス料理）/半蔵門

＜シェフ略歴＞
千葉県出身。18歳の時に料理人の道へ。服部調理師学校卒業後、銀座「清月堂」で5年修行、大阪欧風菓子「ケンテル」で1年修行。1995年渡仏、パリの「ピエール　ガニエール」（ミシュラン3つ星）で最新フランス料理。ロアンヌの「トロワグロ」（3つ星）でクラッシクフレンチ。アヌシーの「オーベルジュード・レリダン」（3つ星）で野草、ハーブ料理。パリの「ル・ディヴェレック」（2つ星）で魚料理。エクスアン　プロヴァンスの「ル・クロードゥ・ラ・ヴィオレット」（2つ星）で南米料理。帰国後コルドンブルー・パリにて6年半、料理講座教授を勤める。2006年　ARGO料理長に就任する。

＜こだわっている所＞
・特に女性に喜ばれるお料理、お店にしていきたいそうです。
・山下シェフのお料理は郷土料理の南フランス料理が多く、特にプレミアム食材を使うのがシェフのブーム。例えば、お店で出しているデザートも赤城産の卵1個200円のものを使いケーキを作っています。その他にもブイヨンドレギューム（野菜の出汁）、見島牛、無農薬野菜などと食材にはかなりのこだわり。
そして昔、修業したパリの「ピエール　ガニエール」では盛り付けの繊細さ、色彩感にとても衝撃を受け、現在でも盛り付け方、見た目の仕上がりには常に気をくばっているそうです。


　　

田中　憲寛

のり寛（日本料理）/祐天寺

＜料理長の略歴＞
20歳から料理の道へ進み、大阪・高麗橋「吉兆本店」で先代・湯木貞一氏のもとで11年修行後故郷の飛騨高山で開業し、高山随一の大人気のお店でした。その後、4年間沖縄から山形までの旅館の料理アドバイザーとして勤める。商品開発にも携わりその時は年に100品以上ものメニューを考えていたそうです。2006年4月に祐天寺に「のり寛」を開店されました。

＜こだわり＞
・時間を忘れてしまうくらいゆったりとしたお食事のできるお店。
・盛り付けるときの料理と料理とのあいだ、「間」の取り方はとても大切にされているそうです。同じものを盛り付けるにも「間」の取り方によって器から料理をどれだけ浮き出せるかが勝負だと田中料理長は言います。この考え方は先代の湯木貞一氏より受け継いでいるそうです。

＜タキトーのメニューをいつも考えるときは＞
・第一に帰ってすぐ出来る、作ってみようと思ってもらえるメニュー。
・せっかく僕の講義を習いに来ていただいたのだから、家庭の味に一アレンジしてあるメニューでレパートリーが増えればなという思いで毎回考えています、と料理長が語ってくれました。そして来ていただいた方に料理に対する心や楽しさが教えらえたらなという思いです。

＊料理長の今までの人生経験や料理に対する思いを聞かせていただいていたら思わず、感動して涙が出てしまいました。料理長はとても素晴らしい方で、貴重なお話を聞かせていただき、私も勉強させていただきました。

　　

古屋　壮一

ビストロ・ド・ラ・シテ（フランス料理）/西麻布

＜シェフの略歴＞
19歳から料理の道へ進み、服部専門学校卒業後、広尾の「アラジン」オーナーシェフである川崎誠也シェフの下で3年基礎を学び、その後京王プラザホテルで3年、八王子の「モンモランシー」でシェフとして3年勤めた後渡仏。パリやリモージュ近郊のオーヴェルジュで研鑽を積み、2004年2月にビストロ・ド・ラ・シテのシェフとして就任。

＜こだわり＞
素材をよく知りどう料理したら一番美味しく食べられるか、どんな食材の組み合わせが良いのかを常に考えているそうです。その為に休みの日でも色々な場所に足を運んで和・洋・中とジャンル関係なく食べ歩くことは欠かせないと古屋シェフはいいます。シェフの料理は郷土料理を現代風かつオリジナルにアレンジしたお料理を出されています。その代表的なものが「フォアグラのテリーヌ」です。

＜タキトーのメニューをいつも考えるときは＞
・3、4品といつもメニューを出しますが、ただ並べているわけではなく、
全体のメニュー構成も考えて出しています。
（例えばメインがしっかりしたものであれば、デザートはさっぱりめに・・・）
最近は暑くなってきたのもあり全体的に軽めのメニュー構成にしています。
・メニューの中に必ず食材の愛称というものを組み合わせているので
そこも覚えて帰っていただきたいです。

　　　

日高良実

アクアパッツァ（イタリア料理）　広尾

講座でもお馴染みの日高シェフが直々にお相手をしてくださり、楽しいひとときを過ごしてきました。

玉代勢文廣

青山/玉代勢文廣シェフ

4月27日に夜のワイン講座をお願いしたTAMAへ潜入してきました！

当日は特徴のあるワインを数種とお店でも好評のメニューを何品か紹介していただく予定です。


パクチーサラダ
自家製　腸詰め
せいろ蒸し（スクガラスオイルで）
焼き穴子の紹興酒漬け
ふきのとうの春巻き
そうめんチャンプル
海老の茹でワンタン
黒胡麻酢豚
油淋鶏
琉球麻婆豆腐

古屋壮一

ビストロ・ド・ラ・シテ（フランス料理）　西麻布

特別メニューをいただいてきました！
とても美味しかったので、4月21日の講座で教えていただくようお願いをしてきました。


豚肉のリエット　自家製パン
ブリオッシュとフォアグラのテリーヌ　タヒチ産のバニラビーンズとアカシアのはちみつソース添え
モンサンミッシェルのムール貝　白ワイン蒸し　
ロワール産白アスパラガス、パルマ産の生ハム　スペイン産レモンのオリーブオイル、レモングラスソース
手長海老のブイヤベース　長崎産青ハタを添えて
大雪山のシカ肉赤ワインソース　インカのめざめのニョッキ
デザート盛り合わせ
マドレーヌとマンゴーのギモーブ　

日高良実

アクアパッツァ（イタリア料理）　広尾

イタリアンと言えば！の名店、「アクアパッツァ」の料理をご紹介します。
あいにく日高シェフはご不在でしたが、
雰囲気の落ち着いた素晴らしいレストランで
料理を堪能しました。

森重正浩

ラ・ビュット・ボワゼ（フランス料理）　自由が丘

世田谷、奥沢の静かな住宅街の一画、緑の樹木に囲まれたレストランをご紹介します。

鈴木珠美

キッチン（ベトナム料理）　西麻布

これだけいただいてもお腹がもたれない、野菜たっぷりのメニューでした。

関根　潤

勢きね（うなぎ料理）　赤坂

食事に行ってきました！

吉武　括志

割烹　うさの（日本料理）　表参道

　

　料理長お奨めコースをご紹介します

高師　宏明

アルベラータ（イタリア料理）　神楽坂

　

シェフのおすすめランチコースご紹介します


前菜8種の盛り合わせからはじまり、パスタ2種
メインは一つのお皿に3種類のお肉が楽しめる盛り合わせ
そしてデザートは2種類のお皿から選べる大満足ランチコース。

飯塚　隆太

ﾗﾄﾘｴ･ﾄﾞｩ･Jﾛﾌﾞｼｮﾝ（フランス料理）　六本木


　シェフのお奨めコースをご紹介します　

西口　大輔

ヴォーロ・コーズィ（イタリア料理）　白山

　


　シェフの略歴　
1969年　東京生まれ。
18歳の時から料理の道へ。いくつかのレストランで
修業を重ねその後イタリアに渡り修業。
1996年に帰国後代々木上原「ヴォナ・ヴィータ」の
料理長を経て再びイタリアへ行き、
「ロカンダ・ヴェッキア・パヴィア“アル・ムリーノ”」
料理長を任され2006年に帰国後6月に
現在の白山にある「ヴォーロ・コズィ」をオープン。

　

　シェフのお奨めコースをご紹介します　

オーベルジュ・ド・プリマベーラ（フランス料理）

軽井沢　/ 小沼　康行シェフ

今回は軽井沢からプリマベーラの小沼シェフが
初夏の香りを運んで来てくれた二品を紹介致します。

　


一品目は写真左の「新緑のカクテル」
器にアボガドのピューレを作って敷ききゅうり、香菜をのせ
その上にブイヨン、白ワイン、生クリームを加えて作った
きゅうりベースのソースをかけた涼しげな一品。
新緑を感じさせる簡単に作れるおすすめレシピ！

写真右は「仔羊肉のキャベツ包み　ピストーソース」
仔羊と野菜をフライパンで香ばしく焼き白ワイン、フォンド
ボー、ブイヨンなどを加えてじっくり煮込み一度漉したあと
さらに煮詰めピストーソースを加えそれをキャベツで包み
蒸すというとても手の込んだ一品だが
最高に美味しくて、盛り付け方も勉強になります。

つる寿（日本料理）


1967年東京生まれ
大阪ロイヤルホテル「つる家」、京都「つる寿」で修業後
24歳の時ワシントンの日本大使館の総料理長として
抜擢され帰国後家業の割烹「つる寿」の2代目となり
ます。現在はお店を閉め料理教室、講演、テレビ、
雑誌など幅広く活躍されています。

そんな柿澤氏は小学校低学年の頃にはお料理に興味
がありココットにバターを入れそこに卵を落とし魚焼機に
10分いれ最後に塩、胡椒を振るココットの卵蒸しや
パフェなどを自分で作る中でこの頃からもうすでに食材
の入れる順番を考えたり、どうしたら美味しく作れるのか
と日々考えるようになったそうです。
実際修業を始めてからは料理には全て数学の公式の
ようなものがありその基本さえおさえれば料理は
どんどん広がるという柿澤氏。

今でもその修業時代に学んだ4つの基本をもとに
色々なレシピを考えているそうです。

田口　昭夫

グッチーナ（イタリア料理）　三軒茶屋


シェフの略歴
・神奈川県出身。
　高校時代「リストランテ・ジーロ」北米料理中心でアルバイトをし、
　その時のイタリアンシェフ　レネにイタリア料理の素晴らしさを教わり
　この世界へ入る。
　川崎の「パタータ」でイタリアン料理のスタートを切る。
　その後「ニューオータン」「イタリアントマト」「サバティー二」「赤坂グラナータ」など
　数々の名店で修業をし　35歳の時に本格的にイタリアへ行き
　ローマの「ロゼッタ」、ミラノの「トプカピ」などの有名店で働く。
　帰国後、91年10月21日に現在の三軒茶屋にグッチーナをオープン。

めざすお店
・色々な人に来て頂きイタリア料理の良さを知ってもらいたいです。
・料理だけでなくサービスやお客様とのコミュニケーションも大切に
　また来て頂けるような楽しいお店にしていきたいそうです。

お店のお奨め
・田口シェフオリジナルの「4種チーズのパングラタン」
・旬のもの季節のものをとり入れた毎日変わるメニュー（17種類）です。

シェフのこだわり
・野菜一つでもどう扱えば一番美味しく食べれるか、
　その食材をどれだけ美味しくさせるかはシェフのこだわりだそうです。

＊田口シェフはレシピを考える時はいつも旬のものをなるべく取り入れ、
　食に対する楽しさや意識が少しでも変わってくれればと
　考えてくれてます。

　　

加藤　政勝

ＭＡＫＯ（カリフォルニア料理）　六本木

シェフの略歴
・1959年埼玉県生まれ。調理師学校卒業。
　始めはフランス料理を5年勉強　その後あの有名な「スパゴ」
　カリフォルニア料理と出会い13年間働く中渡米して修行し、
　その時ロサンゼルスにあるシノアズオンメイン、スパゴの総料理長であった
　田中誠人シェフと劇的な出会いがあり
　ビバリーヒルズに田中誠人シェフがオーナーとしてＭＡＫＯをオープンさせ、
　その後2000年に東京に現在のＭＡＫＯをオープンさせるのに
　加藤正勝シェフが任されたそうです。

めざすお店
・「カリフォルニア料理はとくに楽しむ」のがテーブルマナーだとシェフの一言。
　だから食事を楽しみに来てくれ、カリフォルニア料理の美味しさを味わう中で
　いかに時間を楽しむ場となれるかに心を砕くとシェフは目を輝かせるのです。

お店のお奨め料理
・温製アボガド入りクラブケーキ　わさび風味のタルタルソースクルディテサラダ
　（テーブルスタジオタキトーで同じメニューが大好評でした。）
・他にはない珍しいメニュー→フカヒレの野菜パスタ
・7000円おまかせコースからもお客様の希望でお好みのメニューも
　考えて頂けるそうです。


＊加藤シェフはいつもレシピを考える時はカリフォリニア料理を
　　ご家庭で出来るものにし、面白いメニューを考えてくださいます。
　　そしてカリフォルニア料理はシンプルで簡単に作れて美味しいということを
　　もっと伝えたいそうです。

　　

小玉　勉

こだま（日本料理）　西麻布

店主の略暦　
1964年東京生まれ。18歳から料理の道へ。
調理師学校卒業後関西で京料理、
懐石料理などを11年勉強し、帰京後は日本料理を中心に
3年間位いくつかのお店の料理長を勤める。
2002年8月に今の西麻布に「料理屋こだま」が独立オープン。

めざすお店
日常からかけ離れた特別な日に、大切な人と利用してもらいたいお店。
食材を特別なものにするとかではなく、ふだんある食材でも今まで食べたことの
ないような「こだま」ならではのアレンジでお客様の印象に残る料理を
作っていきたいそうです。

こだわっている所
・ここでしか食べれない料理（食材をいかした色々な組み合わせなど）
・家庭であるものでクリエイティブに昔ながらの和を残しつつも
　現代の知識や情報を加えてアレンジしやさしい料理にする。

お店のお奨め料理
・肉は明治維新になってから日本に入ってきたせいか日本料理では
　昔はほとんどメニューになかったのでその伝統もあり魚介類、
　野菜を中心に料理を考えているそうです。
・料理屋こだまは決まったメニューはなく、予約されたお客様のご希望を
　出来るだけ参考にしつつ、その日に入る食材の良いものを考慮して
　メニューを決めてくれます。


　　

石神　治

オステリア（イタリア料理）　六本木

シェフの略歴
調理師学校を卒業後、外苑前にある「ビザビ」北イタリア料理のお店で
5年修業をしその後、今のオステリアに入り今年で6年目。
お店は六本木ピラミデビルにあり1990年にオープンし
今年で16年目の名店です。
実は有名なハンドバックメーカーの味岡の経営だそうです。
だからさすがにセンスのいい雰囲気です。
2006年1月にイタリアへ渡った前の東中川シェフのあとを
石神シェフが引き継ぎました。

シェフのこだわり　
味がしっかりした旬の野菜を使い、あまり手を加えすぎ
素材の持つ本来の美味しさを引きだすことを第一に考えてます。　
メニューはどうしてもイタリア料理全般になりがちだがなるべく
ベーシックな石神シェフの好きな北イタリア料理を
大切に残していきたいと思っているそうです。

お店のお進め（料理）
・人気メニューはリゾット、お客様が来てから打つ手打ちパスタ
　（ほうれんそう草練り込みタリアテッレラビオリなど）です。

・石神シェフの工夫として若い方にも多く来てい頂けるように
　最近ではディナーは前菜15種、デザートもワゴンから好きなだけ選べるようにと
　変わってきているそうです



シェフのレシピのぞき見
写真は黒オリーブとイカ墨の冷製カッペリーニ。
これはお店でもお奨めのメニューで上にのっている黒オリーブが
キャビアのように見え、ズッキーニの皮を細く切ったものを
パスタと一緒に茹でて絡め、あざやかな緑が入ったオシャレな一品です。
デザートはオーブンは使わず揚げて作るナポリ風シュークリームです。
とても簡単に美味しく出来るので
お友達や家族に作られたら喜ばれると思います。

小田島稔

小田島 (日本料理) 　六本木

店主の略歴
1944年東京生まれ。高校卒業後いくつかの料亭で修業されその中でも24歳の時に道場六三郎先生の下で1年修業をされ、その後道場六三郎先生の紹介で25歳の時に当時パリ唯一の日本料理店「たから」の料理長として3年渡仏。帰国後「ワインと和食」という新しいコンセプトを提案する。
76年広尾に「有栖川」をオープンさせ、ワインと和食を本格的に追求し始め評判を呼ぶ。97年に現在の六本木に「割烹小田島」をオープン。

めざすお店
ワインに興味がある人にはもちろん来て頂きたいが、バターなどを使ったフランス料理とワインは少し重いという方に和食とワインのあっさりした組み合わせを味わってもらいたいです。
ワインをめざして来た外国の方でもワインから和食の良さも知ってほしいです。

お店のお奨め（料理）
旬は常に変わっていく為決まったメニューはなくその日の仕入れによって毎日店主が考えています。道場流を受け継いでいるのか、毎日のメニューは筆で書きカウンターの上に貼られている。
おまかせ7000円＋色々なワインを楽しめて14000円というお得な値段が人気の秘訣か！

ムッシュのこだわり
・和を大切にし、優しい味の今の時代にわかりやすい料理を
作っていきたいです。
・小田島流は素材1つ1つ別々に味をつけていくのではなく、
調味料に一緒に合わせ味を入れ、
その中で1つ1つの素材の味を楽しんでもらう。

＊小田島店主は日本各地でワインの講習を年に何回も開き、
ワインの良さを伝え続けている名人です。

特集：シェフの思い出料理

25歳の時に当時パリ唯一の日本料理店「たから」の料理長として3年渡仏、帰国後76年広尾に「ワインと和食」という新しいコンセプトを提案する店「有栖川」を97年六本木に現在の「割烹小田島」をオープンしました。四季を感じる和食とさまざまな味わいのワインとの組み合わせを紹介したいと考えています。
海外にいたときにつくづく日本の味を再確認し、感動した気がすると小田島氏は言う。
洋風の技もとりいれた「小田島式」とも言える独特のお料理にはファンが多くわざわざ海外から六本木のお店に通うお客様もいるそうですが納得です。
　写真は鰹のタタキに大根、茗荷、紫蘇、ニンニク、生姜をたっぷり加えた一品と鶏肉を大きめにスライスした玉葱と黒酢でじっくり煮込んだものです。どちらも家庭で簡単にできて、ワインにぴったりです。

宮崎康典

二期倶楽部 （フランス料理）　那須


宮崎ムッシュは我国フレンチ界のリーダー的な存在で特にパークハイアットホテル開業から料理部門の代表として総料理長の重責をにない、その名は内外にとどろいています。

那須・二期倶楽部では自然の風と薫りを大切に、来館のセレブ達の舌を満足させて大人気です。10月5日の講座は　オレンジの香るみちのく豚を使った珍しいフランス風「東坡肉（トンポーロー）です。もちろん那須高原のキノコや秋野菜もふんだんにお教えしますご期待下さい。

　写真はムッシュ特製「本格的ビーフストロガノフ・二期倶楽部風」パプリカの使い方に一工夫です。那須二期倶楽部ガーデンからハーブの香り一杯のスープで魚介を茹でたものを新鮮野菜ガスパチョ仕立です。

大好評デザートは旬のフルーツ、クレームレジェと軽いパイのフィヤンティヌフレッシュストロベリーソースです。薄く軽い感じのパイに旬のフルーツをたっぷりと盛ってご家庭でもできるプロの技です。